湘菜地位的确立得益于湘军大胜太平军
湘菜剁椒鱼头
湘军打败太平军之后，湖南省籍精英在全国政治、军事、外交、文化等领域纷纷崛起并处于领导地位。政治如曾国藩、胡林翼、左宗棠，军事如曾国荃、彭玉麟、杨岳斌，外交如郭嵩焘、曾纪泽，文化如王闿运；民国肇建，湖南有全国性影响的人物依旧层出不穷，最著名者如黄兴、蔡锷、宋教仁、熊希龄、谭延闿、沈从文，确实称得上“惟楚有才，于斯为盛”。曾氏兄弟攻克江宁(今南京)，拜相封侯之后，天下督抚大半出自曾国藩门下，更不要说靠军功保案猎取红蓝顶子的湘军将领、幕僚了，这些人的宦辙所至，自然把喜爱的家乡口味带向全国，更何况其中还有谭延闿这样的美食大家。以今例古，当权者的口味、消费习惯很容易成为流行趋势，湘菜在各省风味中的位置当然就水涨船高了。
不过，近年流行各地的所谓“湘菜”，多是毛氏红烧肉、火焙鱼、酸豆角炒肉泥、剁椒鱼头、炒腊肉、炸臭干子等湘潭农家菜和民间小食，真正富于技术含量、能体现湖南传统文化的烹饪艺术反倒被遗忘殆尽，日渐衰微——买椟还珠，莫此为甚。据《中国烹饪百科全书》“湖南菜”词条，名列八大菜系的湘菜，包含湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大流派，其中湘江流域以长沙菜为代表，用料广泛，制作精细；常用煨、炖、腊、蒸、炒、煮、烧、熘、烤、爆等技法，注重刀工火候；菜肴浓淡分明，口味讲究酸、辣、软嫩、香鲜、清淡、浓香。这才是名列八大菜系的湘菜的真实面目。
所谓“徽菜”，概念有广义、狭义之分
徽菜臭鳜鱼
广义就是安徽菜，狭义指的是徽州菜，也就是现在皖南黄山市辖区的传统菜肴。向以烹制山珍野味、河鲜见长，选料严谨，火功独到，原汁原味。
徽州菜现在不被重视，在清代、民国年间可占有重要地位，到抗战之前，仅上海就有徽菜馆130余家。上海著名的小笼馒头过去叫松毛包子，又名徽包，就是发源于徽州——蒸时为了防止包子粘在笼屉上，垫上黄山松的松针，故名。
徽菜能走出受自然条件制约农耕经济不可能发达的徽州，是徽商勇敢走出去“开疆拓土”的结果。清代的徽商遍布大江南北，以吃苦耐劳、讲究信誉、善于经营著称——扬州盐商泰半是徽州人，徽商还垄断了钱庄、典当行业，控制了南中国的金融业，“红顶商人”胡雪岩也是徽商一脉。徽商行迹所及，也就是徽菜的落脚点。
徽州人还特别重视子弟的文化教育，明清两代，通过科举考试成为显宦的不在少数，明代有大学士许国、兵部尚书胡宗宪、清代有大学士张英、张廷玉父子，新文化运动的主将胡适之先生更是徽州的光荣。徽州真称得上“物华天宝，人杰地灵”。
我曾两到黄山，由于地理环境相对封闭等方面的因素，当地经济如今也不算发达，但这种不发达也相对完整地保存了皖南古老的生活方式、文化传统，从最为独特、珍贵的绿茶——太平猴魁，到被戏称为“盐重好色，轻度腐败”的臭鳜鱼、毛豆腐，乃至歙砚、徽墨，砖雕、木雕、石雕，民居、牌坊，无不令人流连忘返，心醉神驰。
