工商执法人员暂扣店里牛肉并送检
近段时间，牛肉成为全世界的焦点。欧洲爆出“马肉丑闻”，假牛肉卖到16个国家， “挂牛头卖马肉”一时让欧洲人心有余悸。
那么，我们身边的市场里，那些牛肉熟食、羊肉切片可靠吗？事实是令人触目惊心的。年前，辽宁捣毁了一个假羊肉加工厂，不法分子把廉价鸭肉冒充羊肉销售。
杭州市场上卖的廉价牛肉制品质量不容乐观，本报“民生实验室”取了8件样本，送权威机构实验室检测，有5份没有检测出牛肉成分，且全部含猪肉。编辑部戏称，《西游记》里“牛魔王”说不定也是“二师兄”假冒的。
3月10日，本报记者从杭州的农贸市场、晚间大排档、路边烧烤店、卤味店等随机抽取了8份牛肉制品，委托浙江省检验检疫科学技术研究院动物检验检疫实验室进行权威的DNA测试。
“以为牛肉最多也就是注水，没想到竟然吃到假牛肉。”消费者李女士也向本报反映，她吃到的“牛肉”味道、嚼劲和自己以前吃的牛肉不一样，才警觉，原来一些卤味店里四五十元一斤的牛肉也有“李鬼”。
这些“假牛肉”从何而来，是用什么制成的？在这两周里，本报记者根据采样点，从卤味店老板、到经销商、批发商，一步步追溯到源头。被检测销售无牛肉成分“假牛肉”的卤肉店小老板咬定自己是真牛肉，但业内人士爆料，只要一个电话，“便宜牛肉”就可以送货上门，价格是真牛肉的一半；批发商处，记者亲眼目睹了躲躲藏藏、冒充牛肉的“五香肉”，更有行迹可疑的“粉色半熟肉”。
整个调查过程破费周折，在两周时间里，记者周旋于小贩、大小批发商之间，经历了一场“追肉记”。
从经销商处，我们了解到，牛肉制假是业内公开的秘密。假牛肉是用怎样的原料和工艺制作出来的？记者在探求真相的过程中，三种制假方式也逐渐浮出水面：一、所谓的“五香肉”。先拿猪肉用大机器滚过，肉质打散后掺加淀粉及添加剂，制成“五香肉”，与真牛肉略有色差。二、便宜的“牛腱子肉”。其实是采用了外观差不多的猪腱子肉，商贩还说，加点调味料，卤制时要注意味道好一点，颜色深一点。三、粉色半熟牛肉。业内人士爆料是老母猪肉添加了亚硝酸钠和色素，因为老母猪肉肉质粗、味臊，按一般烹饪方法，炒不熟、煮不烂，吃起来有股腥臊味，需要加“料”来去除臊味。
昨天下午，记者跟随杭州市工商局萧山分局的执法人员来到记者取样的兴议农贸市场突击检查。
在记者取样的“新四川麻辣味”卤味店。面对执法人员的检查，老板娘一口咬定卖的是牛肉，表示这些肉进来的货就是熟的，自己没有加工过。问及进货来源，她的回答是，来自萧山另一家大的农贸市场。至于具体的进货摊位，她说记不清了，这些说法与记者暗访时大相径庭。
现场，老板娘拿不出任何进货的账本和发票。由于肉眼看不出真假，工商执法人员随机抽样了一块熟牛肉，一分为二，一份去做检测，一份存样。最新的检测结果，我们也将继续跟进。
记者手记:银子雪白良心墨黑
近段时间，欧洲“马肉丑闻”愈演愈烈，更有冰岛曝出一款标为牛肉饼的食品经化验发现里面不含任何肉类。以为有了新的谈资，不想，我们身边也正受到假牛肉的侵袭。更有经销商直截了当地说：单价在20元左右的所谓牛肉基本上都是假冒的，这是业内公开的秘密。
在我们的追根溯源中，不断揭开的真相，让大家再次深深地为我们的餐桌表示忧心。商家为了谋取暴利，在利益的驱动下，将进价20元一斤的假牛肉，直接标上40多元，堂而皇之地吆喝成牛肉，无视这样的产品是否会对消费者造成伤害。甚至公开称：买了这样的五香肉一旦出了问题，是查不到责任人的。记者老家有句俗语：银子雪白，良心墨黑。拿这句话来给这些不法摊贩画像再合适不过。
同时，我们也看到，假牛肉早已有之，甚至成为行业公开秘密的情况下，我们的监管却显出空白。
据了解，我国的食品安全监管体系是分段管理，现有的“九龙治水”监管模式往往充当“马后炮”的角色。以生鲜牛肉为例，从养殖到餐桌，至少经历5个部门，但是出了问题，反而投诉无门，监管出现了真空地带。
送检8份牛肉样品
5份没丝毫牛味，全部含猪肉成分
记者从杭州的几家农贸市场、晚间大排档、路边烧烤店、卤味店等随机抽取了8份牛肉制品，委托浙江省检验检疫科学技术研究院动物检验检疫实验室进行最权威的DNA测试。
检测结果显示：8份牛肉制品，5份没有检测出牛肉成分，且全部含有猪肉成分。这意味着这些牛肉产品全部涉假。
实验采样
3月10日，本报记者先后从超市、农贸市场、卤味店、烧烤店里购买了8样牛肉食品。
红烧的牛肉，切块后像一个个握紧的拳头，个头均匀。
杜海晨是杭州下沙一卤肉城的常客，最爱水牛肉，35元/斤，偶尔也尝尝58元一斤的黄牛肉。“我一般只买熟食牛肉，或者生鲜牛肉，看着实打实，而像牛肉丸这类制成品，谁知道它里面是什么材料啊？不放心。”杜海晨说。
光从外表看，无论是牛肉丸还是白切羊肉，肉眼根本看不出门道，从价格上看，动辄四五十一斤的牛羊肉更是分不清真假。在一番搜寻后，本报随机购买了8种不同的牛肉制品和5种羊肉制品，有生的，也有熟的，有品牌包装的，也有散装的。
动物源性成分检测
目前最权威的甄别利器
3月11日下午1点半，保存完好的8件样品被送到浙江省检验检疫科学技术研究院做权威检测。
为了确保公正，这些样本都隐去品牌、产地和购买地，他们被装在指定的样品袋里，等待着最严格的测试——动物源性成分检测。
动物源性成分检测，通俗地讲，就是DNA鉴定。是不是真牛肉，只要看它有没有牛肉的DNA成分。
浙江省检验检疫科学技术研究院动物检验检疫实验室(以下简称“动检实验室”)，是国家质检总局规划的国家级重点实验室，是省内首家获得中国合格评定国家认可委员会(CNAS)和中国计量认证(CMA)的动物检验检疫实验室；同时也是浙江省国境安全检验检疫科技创新服务平台的重要组成部分。其中动物源性成分检测通过了全球权威验证，是省内目前最权威的动物源性成分检测机构。
通过这种技术手段，也可以对掺假的牛羊肉进行甄别。
售价48元/斤的熟牛肉竟是“二师兄”
动检实验室实验人员对8个样本分别进行了牛羊猪的动物源性成分检测，经过多次检测，反复比对，确保实验结果的准确性。
2个工作日后，检测报告出来了——
8份牛肉制品样本中，5个未检出牛源性成分。通俗的说，就是没有牛肉成分。
样品一号：这整块熟牛肉从颜色、肌理、香味上看，很像一块很标准的牛肉；但是检测结果却无情地揭露：这块肉里面根本没有牛肉成分，其实是一块伪装得很好的假牛肉。
另外，熟水牛肉片、冰冻肥牛串、散装牛肉丸、冰冻散装牛肉卷都同样没有检测出牛肉成分，只检测出猪肉成分。
唯一检测出有牛肉成分的三个样本分别是袋装的牛肉丸、腌制牛柳和冷冻牛肉串，但是他们的成分并不纯——同样能检测出猪肉成分。
结论是：这8个牛肉样品中全部检测出猪源性成分，也就是说，它们都掺入了猪肉。
行话“五香肉”就是假牛肉
制假方式：猪肉用大机器滚过，在肉糜中掺加淀粉与添加剂制成，供货源头来自省外
一整块拳头大小的熟牛肉，无论从肉的外观、颜色，还是香味上，就是一块很标准的牛肉；但是检测结果却透露了秘密：这块肉里面根本没有牛的成分，其实是一块伪装得很好的假牛肉。
牛肉比猪肉贵，那么将猪肉“化妆”成牛肉销售，所谓“挂猪肉卖牛肉”。那么，这些猪肉是如何精心“化妆”并流通到市民餐桌的？本报记者顺着采样点，一步步追溯到源头。调查的过程颇费周折，在两周时间里，记者周旋于小贩、大小批发商之间，在谎言与真心话之间，经历了一场追肉记。
第一环：卤味店老板：市场上的确有假牛肉
记者开始这条线的调查，先从取样的那家店入手。
这是萧山一家中型农贸市场，邻近工厂和居民区，每天早上6点开始，人群川流不息。
一字排开的卤味摊中，居中的“新四川麻辣味”店生意看起来不错，这是家夫妻店，店主三十刚出头。
店里的品种很丰富，熟牛肉、羊肉、烤鸡烤鸭近20个品种。样本一号的那块假牛肉就是从这家店里随机采样的。
老板安徽人，夫妇俩经营这家店两三年了，生意不错。除了就近的居民，他们的熟牛肉还供应周围的好几家面店、快餐店。
老板说，这些牛肉的原料是从批发市场进的货，有勾庄物流中心，也有萧山的长山批发市场。“一般去长山比较多，这里骑电瓶车去比较近。”
批发来的牛肉都是半成品，在水里煮过的，半生半熟的。老板自称有秘方，自己将半成品加工一下再卖。“一般都在这个锅里烧的。”他指着店里一角的煤气灶说。
当问及现在是不是有牛肉掺假的情况，一旁的老板娘愣了一下，“好像有的”。
当记者提出想跟着他们去进货时，老板娘以各种不方便推掉了。
第二环：卤牛肉批发商：自己都不知道卖的是啥肉
不过在同行赵某看来，上面那位老板应该没说真话。
“肯定有问题。”赵某凭直觉。赵某是萧山另一家大型农贸市场的熟食批发商，做了近十年，经营各类熟食，包括卤牛肉，主要供应各类饭店，生意还挺不错的。
“牛肉按照原料40元/斤的进价，再加工成熟牛肉，光成本至少要48元。”赵某推断，这里还没算上摊位租金、人工成本和利润。“他们进的肉，应该就是这种肉。”他指着摊位上一大盘肉说。
这肉半生半熟，看起来颜色有点异样，介于熟猪肉和熟牛肉之间，闻起来没什么味道，根本没有牛肉的香味。不过，价格很实惠，20元/斤，他自己进货价格就要19元/斤。
假牛肉的销路不错。“很多卤味店、夜宵店、小饭店都是从我这里进的货，他们当牛肉去卖的。做生意的总要赚钱的，毕竟真的牛肉贵啊。”
“说实话，我自己在卖也不知道是什么，掺了什么东西，反正不是牛肉。”赵某说。
他透露，一般自己吃肯定不建议买这种肉，因为加过香精什么的，“吃不得的。”
在这家大型菜场，好几家熟食摊都在批发卖这种假牛肉，大家都卖得“心安理得”。至于进货渠道，赵某说，这种(假牛肉)不用去进的，一个电话就送过来了。
第三环：勾庄探源：“五香肉”是假牛肉代名词
辗转一个多星期，根据线人的爆料，市场上的便宜牛肉其中肯定有“名堂”。于是，记者跟随前去进货的张老板一探究竟。
杭州勾庄，包裹严实的物流车进进出出，一片忙碌。
冷冻品区二楼，转到一家江苏的肉制品厂，我们停下脚步，这里的货品更简单，除了几箱各式各样的香肠，还有一箱牛腱子、一箱生牛肉，价格分别为一箱(10公斤)540元和450元。摊主是一名30岁左右的年轻人。
看着记者和另一位朋友像潜在的大客户，摊主倒也热情，话也多了起来。他说，便宜“肉”货是有的，基本都不放出来。价格每箱320元(10公斤)，都是半生半熟的，因为全生的做不出来(那种效果)。
问：“这肉不会有问题吧？”
答：“出问题不出问题，我不敢说，看你们烧的技术了。”
问：“要加什么东西吗？”
答：“牛肉香精吧。”
问：“那假的能吃出来吗？”
答：“基本吃不出来的。”
问：“那这肉到底啥做的？”
答：“猪肉、马肉，什么都有，反正我不建议买，现在食品搞得这么严，出了问题很麻烦，厂家也怕。”
经过记者再三要求，表示想看下货，摊主打了个电话，说带箱样品过来。让我们先去别家看看。
大概二十分钟后，这种神秘的肉现身了——它有个特殊的名字：五香肉。
这个肉放在一个纸箱子，刚从冷库里拿出来。打开一看，跟一旁的牛肉差别不大，只是颜色稍微暗一点，闻着没什么香味。
记者留意到，箱子外面的配料表上写着猪肉、盐，添加剂上写着：亚硝酸纳。(亚硝酸钠，在肉类制品加工中用作发色剂、防微生物剂、防腐剂，被称为工业盐。有较强毒性，容易致癌。)箱子外面还标有生产厂家。
“猪肉哪有这么粗的纹理，加了淀粉的，肉用大机器滚过的。”摊主说。“除了色差有点，其他没什么差别。烧过之后，真假(牛肉)掺在一起卖，或者切成片，应该没问题！”摊主这么建议。
为什么叫五香肉？
老板笑着说：“这个是行规，假的(牛肉)现在一般都写五香肉，打个擦边球。”
在这个行业做了多年，假牛肉在上述摊主看来并不是什么新玩意。
第四环：五香肉源头，省外直接供货
在相隔不远的另一个冻品摊位，这个假牛肉的秘密又被剥开了一层。
“这种猪肉，其实就是母猪肉。”一名不愿意透露姓名的老板一语道破天机。这名老板五十出头，在这个市场经营了七八年，生意做得也不错。“母猪肉便宜啊。”
“货都不放出来的，一般生面孔我们都不卖的。”老板口中的货，就是假牛肉。他家卖的牛腱子，其实就是母猪腱子。
牛腱子一箱(20公斤)640元，每斤16元。而正品要900多元一箱(20公斤)，每斤差价9元。
经过记者多次要求，老板勉强地从仓库拿了一箱“牛腱子”样品。这些腱子都是真空包装，全生的，没有经过任何加工。
“腱子长得差不多的，绝对看不出来的。”老板说：“这个(猪腱子)卤味店里卖得比较多。”
“去买点调味料，味道烧得好一点，颜色深一点，看不出来的。”该老板建议，别人卖55元一斤，你就稍微卖便宜点，现在很多超市里都有这种(假牛腱子)卖，我一眼看出来了。
在另外一个摊位上，记者还看到一种便宜的“牛肉”，是半生半熟的，看上去有点粉色，每箱(10公斤)价格在300~330元。
“实话说，那种是染了东西的。”老板所说的东西，就是亚硝酸钠和色素。因为老母猪肉肉质粗、味臊，按一般烹饪方法，炒不熟、煮不烂，吃起来有股腥臊味。
哪里有那么多的母猪肉？据了解，供货源头基本都在省外。“全国各地都有，远的有山东、河南、东北，近的从江西、江苏送来。”
《生猪屠宰产品品质检验规程》、《生猪屠宰管理条例》规定，1、屠宰时要注明是母猪肉还是公猪肉，并盖章；2、种猪不允许鲜销，而且不允许将其生产成其他肉制品，也不允许用在餐馆、食堂等场所。
