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　　从公元前4世纪亚里士多德记载鱼子酱以来，它一直是深受欧洲上流社会和文人雅士青睐的终极美食，这一食俗延续2400余年而不衰，只是鲟鱼越来越少，鱼子酱越来越贵。一般只把腌制过的松散鲟鱼卵称为鱼子酱(Caviar)，最优质的产品出自被伊朗和前苏联环绕的里海，其中伊朗的出品由于被国家严格管控，被公认是极品中的极品。

　　世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，常见的鱼子酱来自Beluga、Oscietre及Sevruga 3 个品种的鱼卵。鲟鱼生长缓慢，又有严重的“洁癖”，水质稍有污染就无法存活，又加之长年的滥捕，数量急剧下降，上世纪70年代伊朗还有3万吨的年产量，如今已萎缩到10吨以内。

　　十人之手

　　重要的是先用特殊的办法使鲟鱼昏睡——可不能弄死，否则鱼卵会迅速腐败；然后取出鱼卵，筛检、清洗、滤干，再交给一位大师，依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级；下一道工序最难，是撒上适量的海盐——大粒结实的鱼卵不易破损变质，要少放盐，多了会影响鲜味，但盐太少，鱼卵又容易变质，这个分寸的把握全凭经验，运用之妙，存乎一心；处理好的鱼子酱立即密封，抽检后分装，出口。整个加工过程必须在15分钟内完成，否则鱼卵就会变质。如此绝技，当今世界能胜任的不过10人而已，全是伊朗人，全都在国有机构工作，被称为Shilat。

　　因为理论上每粒鱼卵都能孵化出一条小鱼，所以该条小鱼发育所需的养料全部储存在鱼卵中，鱼卵拥有比鱼肉高得多的脂肪和产生鲜味的氨基酸、核酸。腌渍过程中少量的盐分能引发鱼卵中蛋白分解酶的催化作用，产生各种能游离氨基酸，增加鲜美程度；还能使其中的蛋白质分子相互结合，从而提高蛋白质溶液浓度，造成仿佛蜂蜜的奢华口感。