在购买酱油的时候，你是否愿意为“无添加”三个字买单。三月底，杭州老百姓喜爱的湖羊酱油将推出一款不添加防腐剂的新品，率先在农贸市场上市。作为省内最大的调味品企业——杭州市食品酿造有限公司，旗下商品包括双鱼牌食醋、湖羊牌酱油等许多家喻户晓的牌子。“食品安全是重中之重，用先进的技术研发新品将是老牌企业的发展之路。”常务副总吴建乔说道。
杭州人用调味品很讲究，要烧杭帮菜一旦不用本地酱油、醋，就总觉得少了那么一种味道。杭州市食品酿造有限公司至今已经有100多年历史，前身是清光绪年间(1881年)创建的“恒泰官酱园”，杭州人用得最多的“双鱼”米醋、湖羊“酱油”就是他们的产品。公司主要生产经营糕点食品(月饼)、酱油、食醋、黄酒、调料等五大类产品，公司销售网络覆盖全省各地及周边地区，产品远销日本、东南亚、欧洲等国家和地区。
“湖羊”牌酿造酱油，分烹调型和佐餐型二大类酱油，主要品种有特红黄豆酱油、老抽王、特红草菇老抽、生抽、冷餐、鲜洁、味之王等二十余种。近年来，“湖羊”牌酱油有“浙江省著名商标”、“浙江省名牌”等荣誉称号，长期以来，产销量雄居省内第一位。
今年三月底，一款主打无添加的湖羊鲜香酱油即将上市。吴建乔介绍，添加了防腐剂的普通酱油的生产周期只要一个月，这次推出的新品则需要180天。酱油酿造的过程就是一个大豆蛋白发酵水解成氨基酸的过程，酱油生产过程中酱醅在发酵开始的7-15天就完成蛋白质分解为氨基酸的过程。但发酵后期一些风味物质的形成与发酵周期是有一定关系的。比如6个月的发酵期，这个过程主要是把发酵的温度降低，来延缓微生物的生长，促进香气成分的形成。
“周期越长，控制发酵过程的难度越高。适当地延长发酵周期对于酱油的品质是有利的。”吴建乔表示，这款鲜香酱油在上市前作为赠品已经给许多消费者品尝过了，反映很不错。这款酱油可以使用于冷盘，香味特别浓郁。
网上有一种流传的说法是，购买酱油时应选择添加剂尽量少的产品。“不含防腐剂”的酱油，仅在形式上就比较吸引消费者。而价格大约会比普通酱油贵70%。
“不添加防腐剂对生产环境要求非常高，企业在成本上的投入很高。如普通酱油的黄豆3500元/吨，高档酱油所采购的黄豆在4500元至5500元一吨。生产环境内部要整洁干净，酿造设备的技术成本投入也很高。”吴建乔表示。
