广州的冬天太短,随着冷空气突袭,但隔了两三天气温又回升到春夏季。即便如此,还是有读者反映,食用油被冻住了——天气冷时,油罐底部沉积一堆白花花的东西,有的甚至整瓶油都变得黏稠,要倒出来都有困难。对食品问题的戒心马上引发的一个疑问就是:这是食用油油品有问题吗?粮油业权威人士以及食品工程博士云无心给我们解释,只要是从正规渠道购买的,食品油凝结的现象大部分是正常的,并不影响食用。
食用油在冬天里为什么会发朦甚至被冻住?粮油业权威人士解释说,液体在一定的温度下都会发生液态到固态的物理变化,食用植物油也不例外。食用植物油在一定低温下液态由澄清透明逐渐变为发朦,渐渐出现析出物呈固液混合状态,最后完全转为固态,通俗的说法叫结冻(与水结冰现象类似)。
食用油中产生了凝固物,还能食用吗?权威人士称,食用植物油冬天凝固的物理变化,不影响产品的品质,食用油中的固体物质是饱和脂,不需要清除,植物油凝固后依然是甘油三脂,没有任何化学变化,温度回升后依然会变成澄清透明状态。只要符合国家标准的产品,可以正常食用。带包装的大品牌食用植物油是经过严格质量管理体系,采用科学工艺生产的,其品质是更有保障的。
油的凝固点也不是一个确定的温度,而是一个范围。它会从某一个温度开始出现少许絮状物,但不见得全部凝固。花生油凝固也是个渐变过程,在温度降到10℃的临界点附近时,花生油就会产生一些絮状物,油就会变浑浊。大豆油的凝固点为-10摄氏度以下油的凝固点也不是一个确定的温度,而是一个范围。它会从某一个温度开始出现少许絮状物,但不见得全部凝固。花生油凝固也是个渐变过程,在温度降到10℃的临界点附近时,花生油就会产生一些絮状物,油就会变浑浊。
云无心介绍,食用油的凝固点主要由油中的饱和脂肪与不饱和脂肪的比例来决定(见图)。此外,油的凝固点也不是一个确定的温度,而是一个范围。一方面,它会从某一个温度开始出现固体,温度降低也不见得全部凝固。另一方面,即使是同一种植物油,组成也不可能完全一样,其凝固特性也会有一定差异。现在,市场上还有“调和油”,它们的凝固温度会由被混合的油的品种和比例来决定。
一目了然igo信息图表食用油百科全书
食用油“冻情”分析
食用植物油是混脂肪酸甘三酯的混合物,异构体种类繁多,组成甘三酯的主要成分为脂肪酸,油脂中已经得到鉴别的脂肪酸有500种之多。通常,脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,不同品种食用植物油,其脂肪酸含量差异较大,结冻时的温度可能有很大差异。
●它们的凝固点——
25℃以上棕榈油和椰子油
10-15℃花生油
5℃橄榄油
0℃棉籽油
-10℃大豆油、葵花籽油、菜籽油
-10℃以下玉米油
提醒1:一般说来,植物油以不饱和脂肪为主,凝固点较低,但饱和脂肪酸含量越高的食用油,就越容易凝固。
提醒2:棕榈油、椰子油是凝固点很高的油,其凝固点达到24℃。
●食用油中平均饱和脂肪酸含量
菜籽油7%
茶籽油9%
玉米油13%
葵花籽油13%
大豆油14%
花生油20%
橄榄油11~20%
棉籽油26%
棕榈原油49%
椰子油86%
猪脂40%
羊脂47%
牛脂50%
奶油62%