“香不香？”才灌好50斤香肠，叶老板又调出一大盆鲜猪肉继续灌，“我都馋起来了！这种自己灌的香肠，蒸起来特别好吃的！”
肥嘟嘟胀鼓鼓香喷喷……
灌香肠老手艺灌出迷人的年味
“为先(衢州话“非常”之意)忙，不招呼你了，你自己随便看随便拍。”1月16日下午快4点了，市区南湖菜场二楼，鲜肉铺叶老板说他从中午开始就没停过手，“快过年了，来灌香肠的人很多，经常感觉人手不够，我都请朋友来帮忙了！”
香肠是老衢州人最喜欢的年货之一。过去很多老衢州人都会自己动手灌制香肠，不过如今工作越来越忙，很多年轻人都不会这个手艺了，家里的老人们则喜欢自己动手。
冬至过后，灌香肠的季节也就到了。家庭主妇们会选择一个晴朗的冬日，到市场上买来至少半肥新鲜猪肉和必备的肠衣。买回来的肉洗净处理好后，要切成厚薄合适的细长条儿。市场上有专门出售的调味料，广味、川味、五香味任选。如果自己配调料，就将花椒、辣椒、香料、白酒、盐、糖等以自己的口味按比例配好。将调味料与肉一起拌匀，放上个把小时入味儿，这就是香肠馅儿。馅儿拌好后就开始灌肠，灌好后用细线捆起来，一节节要长短合适。
灌香肠工艺虽不复杂，却都是手工活儿，很耗费时间，讲究的也都是耐性和技巧。“洗两副肠衣，就要好几小时了。”开了20多年鲜肉铺的晓英说，来灌肠的顾客一年比一年多，“我小时候家里也是要做香肠的，那时也是家里最热闹的时候。妈妈拌馅，爸爸灌肠，小孩子负责给香肠扎孔，一家人忙得不亦乐乎。”
想来，这也是中国人过年应季美食的妙处：全家人协力一起烹饪的美味让每一个人找到共同的热情，也体会出天伦之乐：一家人，找个晚上，拉着家常、看着电视，手里一边操持着，嘴里一边唠叨着，舅舅家妹妹嫁了谁、姑姑家的弟弟去了哪个单位……不知不觉，灌好的香肠就在说上盘了好几圈。
晓英老板提醒说，最近是灌香肠最好的时机，因为这段时间的气温基本在10℃以下，最适宜风干腊肉和香肠。做好的香肠要挂在通风的地方，香肠最好垂直着挂，让每一面都均匀风干，“要是家里高度不够，就对折地挂，通风好的话，天天翻转下就问题不大。”还有，挂香肠的地方要铺些报纸，以免滴盐水；一直到香肠摸起来比较结实就可以收在冰箱冷冻。吃时用水冲洗干净后上锅蒸熟就可以了。
由于女儿在上海上班，张大姐家里每年春节都会花钱灌制一些给女儿寄去，“灌香肠很有年味的。我今年就花了800块钱灌，给女儿寄点、送点给亲戚，再留点过年吃！”张大姐说，做好的香肠，鼓鼓的肠衣肚子泛着油光，非常诱人，很远就能闻到它特有的香浓的荤油味道。“晒上半个月左右，就可以煮来吃了，蒸熟的香肠还可用大蒜、辣椒一阵爆炒，淋上米酒，加入蒜苗或圆白菜，那真是色、香、味俱全。”
