立冬一过，气温下降。补肾壮阳、温补祛寒的羊肉成为冬日最受欢迎的暖身食物。但近来不断有媒体曝出，市场上充斥着用低价猪肉、鸭肉制成的“假羊肉”。对此，《生命时报》记者进行了一系列相关调查采访。
假羊肉竟混进超市
入冬以来，不少读者跟本报反映，称在市场上买到的羊肉卷要么没羊肉味，要么膻味很重，怀疑是用别的肉冒充的或加了一些添加剂。2012年12月16日下午，北京市民张女士在北京市通州区华润万家河畔丽景店内买了3斤散装羊肉片，价格为每斤25.8元。张女士回家吃起来感觉很不对劲。“刚买回的羊肉片，下锅涮着吃，一点羊肉味都没有，汤也没有膻味。”张女士仔细观察肉片发现，红肉白肉截然分开，看上去不像是羊肉。当晚7点多，张女士带着肉片来到超市理论，工作人员承认：“我们卖的是涮肉片，是牛羊肉混合制作的。”张女士反问：“卖的时候怎么不说是混合肉？而且标签上写的也是‘羊肉片’。”随后，超市给张女士办理了退货，但是超市负责人否认欺骗消费者，只是道歉：“这是一场误会，由于工作人员没能及时说清才导致，以后会加强管理。”
记者在调查中发现，和张女士有过类似经历的人不在少数。家住北京市朝阳区的李先生前两天在超市随手买了一袋两斤装的特价“羊肉片”，价格为30元。回家后刚打开包装，就闻到一股呛鼻的膻味。李先生看着包装上印的大草原图片，心想：“草原的羊肉果然膻味重啊。”让他没想到的是，刚夹一筷子肉片下锅，整锅汤都冒着强烈的膻味，家人吃不下去，一一落筷。他们仔细观察肉片包装后发现，这是一袋“涮肉片”，配料表中清楚地写着“猪肉和羊肉”。但让人疑惑的是，为什么加了猪肉，还有这么浓重的膻味？
超市里都有假羊肉，市场上的状况又如何呢？带着疑问，记者随李先生来到一家农贸市场。在记者的追问下，一个肉摊老板指着肉片悄悄告诉记者：“市面上有些所谓的‘羊肉片’，都是用价格低一些的猪肉、鸭肉混合制成的，为了有膻味就添加羊油。”
鸭肉摇身一变成羊肉
“假羊肉并不是今年才开始流行的。”一位不愿透露姓名的知名厨师告诉记者，早在2005年，就有人在市场上发现过假羊肉，当时并不多。但最近几年，假羊肉，尤其是假羊肉卷/片及烤羊肉串造假已经非常普遍了。由于羊的养殖方式和规模的原因，羊肉的成本往往较高，而产量较低，但冬天对羊肉的需求量大，这让很多不法商贩有了可乘之机。
国家烹调高级技师、山东旅游职业学院高级烹饪技师张亮告诉《生命时报》记者，现在市面上用来掺假的肉主要有猪肉和鸭肉两种。由于鸭肉的颜色和口感跟羊肉更为接近，且价格更便宜，成了不法商贩造假的首要选择。现在羊肉造假的方式也五花八门：有的是直接在羊肉中掺入鸭肉或猪肉，这样的假羊肉膻味很小；还有的则是直接用鸭肉或猪肉掺上绵羊油，这样的假羊肉往往膻味很重，既有羊肉的味道，又有羊肉的口感；更有个别不法商贩在烤羊肉串时用羊尿浸泡一些劣质肉。张亮指出，如果仅用鸭肉或猪肉冒充羊肉还算万幸，可怕的是用病死禽畜的肉冒充，因为羊油羊尿会掩盖肉的不良品质，让消费者无法判断，这样的肉会对健康造成威胁。
真假羊肉大揭秘
现在连超市都有假羊肉，消费者又有什么办法能鉴别真假呢？大连营养学会常务理事王兴国指出，除了看羊肉标签上的配料表外，更重要的是消费者要学着从色泽、纹理、脂肪分布、解冻及涮锅后的状态等来分辨真假羊肉。
猪肉仿冒羊肉：大片红色肌肉在中间，小片白色脂肪在两侧，肌束间脂肪很少或没有，因此没有明显的红白相间条纹。质地较粗糙。解冻后，肉片变软但不发散，红白颜色对比更强烈。下清水火锅涮过之后，汤水略浑浊，肉片收缩特别厉害，口感硬。
鸭肉仿冒羊肉：虽然也有红白相间条纹，但红色(肌肉)和白色(脂肪)条纹都较粗，红白分明，肌束间无脂肪。其条纹形状不自然，人为排列的迹象很明显。解冻后，肉片变软且发散，全是碎片，说明它们是临时压制在一起的。下清水火锅涮过之后，碎肉或杂质、添加物使汤水明显浑浊。肉片收缩明显，口感细腻但不嫩。
真羊肉：肉质细腻，红白相间呈细条纹状，比较自然。红的是肌肉，白的是肌束间脂肪，有人称之为“大理石”状条纹。解冻后，肉片变软但不发散，红白仍成片不分离，说明它们本来就是一体的，而不是临时压制在一起的。下清水火锅涮过之后，汤水较清(不会明显浑浊)，肉片收缩不是特别厉害，口感嫩。
