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绍兴漫步 走在中国的文化脉络上
浙江在线衢州频道 时间: 2012-11-13 15:17:55

 

  绍兴蒸菜的氤氲之美

  乡和头蒸菜馆

  地址:仓桥直街110号

  电话:0575-85115977

  从仓桥直街到鲁迅路,有好几家餐馆都具绍兴特色,比如:屋里菜、旅行者餐厅、咸亨酒店、十碗头、乡和头蒸菜馆等等,菜肴各有千秋,现在只选乡和头蒸菜馆来说说事。

  乡和头,绍兴话的意思就是乡下头,也就是我们说的农家菜。迈进台门,瞧那些正在埋头苦吃的食客,人人坐在竹椅之上,挪个屁股也嘎吱嘎吱地响,一套蓑衣成了大堂最耀眼的装饰。心想这里还真够土气的!在一口绍兴农家的双眼灶台前点菜,进一步感受到了乡间的气息,只是菜色丰富得有点过分,应是到了地主家吧?灶台上有几锅色彩诱人、香气袭人的炖菜,有几盘腌的醉的乡土凉菜,还有几个蒸笼正热乎着别人点的佳肴。

蒸菜

  点过菜,我上了二楼,发觉这家餐馆是上洋下土。二楼根本没有竹椅,每张桌子都配着舒适的沙发,整体装饰也很时尚。再细看端来茶水的服务生穿着黑色右衽汉服,布纽扣是金黄色的;后来遇到厨师,穿得像五星级宾馆里的大厨,一身白,戴着快碰到楼板的白色高帽。这时我才觉悟,眼前的一切都经过精心设计,与十碗头这样彻头彻尾的私家土菜完全不同。每次进这样设计感很强的菜馆,我都高度紧张,要么好吃得一塌糊涂,让我想餐餐在此度过;要么一出门就发誓从此老死不相往来。

包粽子

  哈,两道菜肴出场了!勒鲞蒸肉饼款款飘升的香气,让我想起童年的时光。勒鲞是一种咸鱼,与肉饼同蒸,既解了猪肉的腻,又让咸鱼得以翻身,属于家常菜中的精品之作。另一道菜叫芥菜头烧河鲜,芥菜头是江南人家都会腌制的酸菜,配上盎刺鱼、田螺、河虾、河蟹和黄蚬这五种河鲜,立马从下里巴人变成阳春白雪,那是鲜、香、嫩、滑的汇聚,是五种河鲜不求同年同月同日生但求同年同月同日死的满腔豪气。

晾晒的鱼

  在乡和头,我彻底明白了蒸的好处,就是氤氲之中,营养都在自家锅里。6000多年前,华夏大地有人在饮血茹毛,有人在垒土烧烤时,越人就已经发明了以蒸汽为传热介质的蒸制法。至今,在绍兴的传统菜肴中,仍有一半以上的菜肴得益于蒸的烹调技法。正是依赖于蒸,才造就了绍兴菜的特色——原汁原味。顺便还要说一句,绍兴蒸菜是中国八大菜系之一浙菜的摇篮。

  比起鲁菜、川菜来,绍兴菜少了煎炒烹炸,多了清蒸、干蒸、糟蒸、竹蒸、隔水蒸……都说江南软玉温香,绍兴蒸菜倒是暗合了江南水乡骨子里的温润。

  

来源: 旅游天地 作者: 编辑: 巫婧
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