不出所料，重张后不久的九门小吃立刻就热闹起来。老北京的吆喝，糖葫芦、爆肚冯、年糕钱、月盛斋、羊头马、炸糕辛、奶酪魏、豆腐脑白等一溜排开的气势，成为后海一带独特的风景。不仅外地的游人慕名而去，逐一品尝久负盛名的各种老北京小吃，就连老北京人，在想念爆肚、豆腐脑、茶汤等经典味道的时候，也会溜达到那里，咂摸一下糖葫芦的爽脆、重温一下豆汁的清香……九门小吃又呈现出一派繁忙的熟悉景象，这里也成为品尝正宗老北京小吃的绝佳去处。

　　九门小吃受到大家的欢迎，最重要的一个原因是进驻九门小吃的众多老字号，在制作小吃时，恪守各自历代相传的手艺，严格规范每个环节，用心打造出一道道具有本色味道的小吃。“原汁原味”是这些老字号小吃的共同承诺，因此当这些小吃汇集在一起的时候，不仅外地游客，就连老北京人也被吸引了过来。

　　从更深层次来讲，如此多的小吃重新相聚并散发其魅力，源于这些老字号对于老北京小吃的热爱，他们希望自己的特色小吃能够代代相传，他们同时更希望老北京小吃能够兴盛，因此，在现在的九门小吃，不仅有各个品牌竞相发展的态势，还出现了帮扶同业的新局面。另外，更重要的一个因素则是新的经营制度的改变。众所周知，今年4月，在西城区委区政府的大力支持下，什刹海商会的大力协调下，这些老字号联合成立了九门送福小吃公司，公司采取了股份合作形式。一则大家都是公司一员，能够齐心协力地把事情办好，二则可以聘请资深餐饮文化顾问及职业经理人，负责推广、宣传、营销等事宜，而老字号的传人们则有更多的精力投入到老字号手艺的传承中来。

　　随着老北京小吃的逐渐繁盛，在北京市旅游委的全力支持下，什刹海商会即将成立北京旅游小吃联盟，希望挖掘、汇集更多濒临失传的老北京小吃，并愿意为这些小吃提供展示平台及资金支持，当然也希望更多的热爱小吃文化的复合型人才加入到其中，共同促进老北京小吃的发展，促进京城旅游事业的发展。

　　下面，我们就来一一了解九门小吃里的这些老字号，是如何将一道道原汁原味的小吃呈现给人们的。

　　爆肚冯

　　清光绪年间爆肚冯由山东陵县人冯立山创于北京后门桥。1985年，爆肚冯的第三代传人冯广聚携子在前门外廊房二条24号又恢复了爆肚冯老字号。

　　爆肚冯第三代传人冯广聚介绍，要想制作出地道的爆肚，必须：一、选料精，选用2至4岁的牛羊肚；二、刀工细，根据不同部位分为三种：切成韭菜叶宽度的条状，切成一寸大小的寸段和与涮肉薄厚相同的片状；三、火候准，不同的部位，需要不同的火候；四、佐料全，酱油、香菜、麻酱、酱豆腐、辣椒油等。爆肚冯在多年的发展中，开发出十多个品种，别具特色。

　　奶酪魏

　　清朝光绪十四年，魏鸿臣在门框胡同路西创立“麟记酪铺”，这就是奶酪魏的前身。奶酪的主要原料是以优质的全脂牛奶，优质的绵白糖和家传的凝固剂、江米酒制成的。它经过两次高温和两次低温，做好的奶酪经过自然凉的过程，放入冷藏的冰箱里，经过一段时间就可以食用了。奶酪从外观看洁白如玉，光亮润泽，吃起来淡甜清香、入口细腻、口齿流香。酪干的主要原料是新鲜的牛奶加入优质的绵白糖和一定比例的江米酒，经过若干个小时在火上加热熬制成的。光泽焦黄，吃起来纯而浓，入口即化，被誉为中国最高级的不粘牙的太妃糖。

　　豆腐脑白

　　豆腐脑白起源于清朝同治年间，到了第四代传人白桦这里，在保证原汁原味的同时，根据现代人的需求，选用新鲜的张家口地区的白口蘑、羊鲜后腿肉，豆腐依然是白如玉、嫩如脂，在口蘑勾汤的时候，加入鲜香菇和干香菇，味道更加鲜美，并且在卤勾完后，浇上炸花椒油，既能保温，又能提亮。

　　吃的时候，卤汁橙红透亮，鲜美非常。白嫩的豆腐脑放在碗中，浇上一勺卤，淋上蒜汁或辣椒油，就着刚出炉的芝麻小烧饼，鲜美可口，满嘴喷香。

　　月盛斋

　　自从清乾隆年间，马庆瑞创办月盛斋至今，已是第六代传人。马国琦为了保证口味的地道，月盛斋仍然保持着传统的工艺，全部用手工操作，因此制作出来的酱牛肉、酱羊肉口感极佳。制作好的酱牛肉、酱羊肉必须：选料精，不含水分，保证质量；投料准，花椒、大料、桂皮、豆蔻等十多种按比例投放；掌握好火候；老汤提味，而且老汤锅锅相兑，不断地保持着汤的鲜味。经过七个小时的熬制，出锅时用纸能切肉，即达到标准。瘦肉不塞牙，肥肉不腻口。

　　炸糕辛

　　要真正把炸糕做好，第一是选料，红小豆一定要用冀中平原产的，皮薄肉厚，出沙量高，而且口感好；红糖要用广西的，糖香味浓；江米，要用东北产的长粒江米，有黏度也有硬度。第二制作要精细，制作出好的半成品，比如豆沙馅和面粉，这些都按照传统工艺，全部过程都是手工制成。第三步，选用最好的色拉油，先把面炸成小面剂，再包入豆馅，炸成金黄。皮薄馅大的炸糕便做成了，外焦里嫩，酥香脆甜，满口留香。

　　恩元居

　　上世纪20年代末，马东峰在前门外一个小粮店开了饭馆，得名“恩元居”。炒疙瘩就在创新的基础上保存了下来，流传至今。第二代传人马振国秉承恩元居传统技艺，选用高筋面粉进行醒发并揉搓四五个小时后，人工揪制成黄豆粒大小的面团，在开水锅内煮熟，继而用凉水降温再用传统酱油和上等米错进行炒制，佐以黄瓜、青豆、蒜苗等各类蔬菜。炒疙瘩盛在盘内，色、香、味俱佳，入口品尝，慢慢下咽，齿留余香。为满足不同的口味，有虾仁、三鲜、苜蓿、鸡丁等品种，深受各界食客喜爱。

　　满朋轩

　　满朋轩主打的羊蝎子火锅逐渐成为新的经典味道。在九门小吃，满朋轩也给人们带来独特的体验。

　　满朋轩的羊蝎子，选用张家口4斤左右的九尾寒羊，并统一配送，精选去灯笼骨的鲜蝎子，加入一些中草药熬制。经过长时间焖煮后，汤浓肉烂，口感香醇，锅里既有肉厚的脖头、又有软烂的尾尖，肉量厚实。

　　同时，满朋轩将传统的清真炒菜带到了九门小吃，它似蜜、满朋轩烤肉、扒肉条、麻豆腐等。

　　茶汤李

　　茶汤李距今已有140多年的历史了，1886年迁至天桥后更是名声大噪。1984年，茶汤李恢复了老字号经营，将传统工艺与现代科学相结合，发展出了鲜菱角茶、珍珠奶茶、奶昔等品种。吃时温水调粉、开水冲沏、辅以红糖、白糖、果料、芝麻、核桃仁、桂花等作料，用特制的长柄小铜勺一小口一小口地舀着吃，稠而不腻，甜香绵细。1997年12月北京天桥茶汤李饮食店制作的茶汤，被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃的称号。茶汤李第四代传人李跃继承和发展了茶汤李的事业，“茶汤李”也成为北京永负盛名的驰名品牌。

　　糖葫芦

　　糖葫芦是北京最常见的街头小吃。在九门小吃的糖葫芦代代相传，如今已是第四代传人。

　　这里的糖葫芦选料精细，平谷的山楂、新疆的葡萄，另外还有优质的海棠和山药。选料之后，清洗的同时，还要去核掏籽，而这个环节就是关键所在，决定了糖葫芦口感的好坏。洗好之后，将果实按照从小到大的顺序串起来，放在煎制的糖稀糖里蘸。糖葫芦，酥脆香甜，吃起来不粘牙，透着浓浓的老北京的街头小吃味道。

　　羊头马

　　道光年间马氏家族世代经营“白水羊头肉”，历经七代人、170余年。羊头必须是选用上好的绵羊头，二至四牙的最佳，用白水炖制，不放任何香料和重色。羊头炖熟后，脱骨、风干、脱水、定型后、再进行分解，然后除去鼻须、耳碎、唇边草牙和上下眼睑等，把羊头切成薄薄的片，撒上特制调料就可以食用了。

　　吃白水羊头肉讲究吃凉的，最好带一层冰霜，那叫一个“爽”！是老少皆宜美容佳品。

　　年糕钱

　　年糕钱创立于清光绪年间，年糕讲究凉吃筋道热吃粘，一年四季都有不同种类的年糕上市。春秋天气不凉不热，多数人都爱吃米糕，面年糕，吃凉的。吃到嘴里一种筋道爽口甜甜的感觉。夏天多数人食欲不振，这时就有冰糕上市了，到了冬天热气腾腾的盆糕，还有上蒸屉卖的豆豉糕上市了，尤其到了正月，老北京人最讲究过年必须吃年糕，一是好吃，二是吉利，有年年高的含义。走亲访友孝敬长辈，年糕是必不可少的礼品之一。 (待续)