烫一烫泡一泡，青枣就能变红枣，真有这么神奇吗？连日来，本报记者走访多位专家及水果商贩，通过实验的方法为您揭开催熟枣的神秘面纱。

　　市民：买了一斤大红枣，竟是烫熟的

　　谈起催熟大枣，市民张女士心里满是抱怨：“表面看着挺光鲜，吃的时候发现表层果肉都被烫熟了。”

　　张女士回忆说，前几天她在逛街，一个挎着篮子的商贩向她兜售大枣，“篮子里的大枣数量已不多，对方也给出了优惠的价格，每斤5元钱。”张女士说，对方还拿出一些枣让她品尝，看着价钱不错，口感也挺甜，张女士便买了一斤。

　　然而回家后，张女士发现这些枣尽管个头大，颜色红艳，但吃后总感觉有一股苦涩味，仔细一看，表皮多处有烫熟的迹象，内部果肉呈青色。张女士意识到买了催熟枣，由于卖枣的商贩是流动销售，找人退货不可能，张女士只好将这些大枣全部扔掉。

　　随后，记者采访了多位市民，不少市民称买到过或听说过催熟大枣，但对如何鉴别催熟大枣，大多数市民称主要凭感觉，或到熟悉的商贩处购买。

　　商贩：为抢先上市，将大枣催熟

　　10日，在市区多处水果摊，记者看到不少大枣已开始上市。据一位做了十多年水果生意的摊主介绍，这些大枣大都来西安，刚上市不久，每斤售价在15元左右。

　　谈到催熟大枣，该摊主透露，他曾听说过这种催熟大枣，“先用开水烫，然后用塑料袋捂一下，不久青枣颜色就会变红。”该摊主称，为了使枣有甜味，还会在变色的大枣表层喷洒一些糖精水。

　　“催熟枣主要是一些个头较大的枣。”该摊主介绍，这种大枣的收购价格很低，主要来自平度或南方等地。之所以催熟，就是为了抢先上市，获得价格优势。比如，催熟后上市价格为每斤七八元，而正常成熟后，由于市场竞争大，只能卖到三四元一斤。

　　尽管上市早，利润空间大，但这种催熟枣在业内却并不受待见。“由于被开水烫过，不好保存，容易腐烂，口感与成熟的大枣也有差异。”该商贩说，有店面的商贩大都不会卖这种枣，“容易砸牌子。”而走街串巷的流动商贩却非常青睐这种催熟枣。

　　另一位摊主透露，除了抢先上市之外，催熟大枣经过水泡等加工程序，还会起到增重的作用。不过，目前，陕西枣已经上市，在市场冲击下，催熟大枣很难再有生存空间，价格也降到了很低。“有时，一斤只卖两三块钱。”

　　专家说法：高温强迫大枣色素发生变化

　　开水简单一烫，为何能使未成熟的大枣变红。对此，烟台大学生命科学学院副教授贺君介绍说，这是一种植物体内色素的变化，色素变化与温度、糖度、酸度有一定关系。

　　贺君说，正常在光合作用下，大枣内的柠檬酸会逐渐转化成糖，酸度下降，当糖度达到一定标准，枣就会由青色变成红色。同时植物色素还会因温度的变化而变化，开水烫枣正是通过增高温度的方法，强迫大枣内的色素发生变化，由青色变为红色。

　　开水烫过的大枣，是否会对人体造成伤害呢？贺君说，单纯的用开水烫枣不会对人体造成伤害，“只不过催红的大枣口感不好，在营养上也不达标。”贺君说，但如果在加工中添加了甜蜜素等添加剂，市民若吃了这种枣，会对消化系统、神经系统造成潜在伤害。

　　据贺君介绍，甜蜜素是一种合法添加剂，在适量范围内添加不会对人体造成伤害，但同时对用途有一定规定，主要用于糕点等加工产品，不允许添加到鲜枣中。“如果添加甜蜜素，则是一种滥用食品添加剂的行为。”

　　果品批发市场：每天上市三四千斤大枣，大都来自陕西等地

　　据烟台市果品批发市场副经理鲍峰介绍，目前还并未迎来大枣大规模上市的时期。“现在市场上，每天的上市量大约为三四千斤，大部分来自陕西。”

　　与往年相比，价格变化不大，鲍峰说，一些大枣由于上市量增多，相对往年价格轻微回落，比如子弹头(枣的一个品种)，每斤批发价为七八元钱。

　　如果想吃本地枣，估计还得等一等。据鲍峰介绍，本地枣目前还没有到上市的时候，预计9月底会上市。烟台市农博园高级农艺师崔万锁介绍，正常情况下，中秋之后及月底这段时间，将是本地大枣上市的高峰期。

　　另外，沾化冬枣也并没有上市，“大约9月20号之后，市民可尝到真正的沾化冬枣。”鲍峰说。

　　如何选购：注意硬度是否一致，果肉内是否有空洞

　　尽管开水能催红大枣，但外力强迫作用与自然规律变化产生的效果，毕竟存在一定区别。“尽管从颜色上很难区别，但鉴别催熟大枣还有很多方法。”贺君说，首先看大枣的硬度是否一致，开水烫过的大枣，由于受热面存在差异，硬度往往不一致。

　　另外，还可通过大枣果肉内是否有空洞来判断。大枣被开水烫过，受热胀冷缩影响，果肉内部会发生一些变化，出现空隙或者空洞现象，而正常成熟的大枣，不会出现这种情况。

　　烟台市农博园高级农艺师崔万锁介绍，还可通过大枣的果柄来判断。正常情况下，阴历七月十五，大枣的果柄处会出现一个红圈，这时的大枣营养成分基本达到要求，只是外观色泽没有变红。“如果没有红圈，这样的大枣可谓完全没熟。”

　　对此，工商部门一位工作人员介绍，购买大枣前可先舔一下枣的表皮，因为泡过“甜水”的枣外皮是甜的。另外，经过催熟的大枣，由于经过浸泡，保存期短，如果买回家的大枣很快腐烂了，很有可能就是买到了催熟枣，市民可拨打12315进行投诉。