提及台湾菜，人们立刻能够想到卤肉饭，但事实上，台湾菜因台湾海岛的地理特性及历史背景，形成了一个复杂的餐饮体系，但复杂的体系背后依旧能够溯源整理出一些脉络，帮助人们更好地了解台湾菜。

　　对于台湾菜，人们往往会有一个粗略的印象——台湾多小吃而无大菜。人们能够想到的台湾美食，如卤肉饭、蚵仔面线等等多为小吃，而士林夜市、师大夜市等台湾美食地也是以小吃着称。甚至舒国治撰写的美食着作也以小吃为名——《台北小吃札记》，而另一位美食家焦桐，写下《台湾味道》，翻查目录，也多是小吃。但事实上，台湾美食并非只有小吃，李安在电影《饮食男女》的开头，就用镜头描绘了一组厨师烹调的画面，呈现出的菜肴煲煮煎炒蒸炖一应俱全，显然不能归类为小吃，其摆盘和造型更像宴会菜的水准。也因此，以小吃抽象台湾美食实在有失偏颇，只是因为台湾多小吃而遮盖了其他菜肴的风头。

 

 

　　如果为台湾菜做一个粗略的描绘，那狭义的台湾菜可以理解为以闵菜为基础，融汇了粤菜、客家菜的烹调手法，先后受荷兰、日本的文化影响，再结合台湾的物产及当地习俗发展起来的一种菜肴。而宽泛的台湾菜还包括“外省菜”，即来自大陆各地的“外省人”，因祖籍覆盖五湖四海，便将大陆各地区的菜肴一起带往台湾，《饮食男女》中出现的那些饕餮大餐，即属于这一食源。

　　台湾无大菜的印象，或许来自于几个方面：一是台湾的菜肴，如姜母鸭、乌鱼子、万峦猪脚等，多应归类为闵菜，包括许多海鲜烹调的菜肴，也都是沿用闵菜的烹调方法，所以很难寻找到具有代表性的台湾大菜；二来台湾小吃业太过发达，大概是因为上世纪七八十年代，台湾地区经济政策解严，催生出自由经商之风，而人们从商最便捷的方式就是拿出家传的美味，开一个小吃铺或小馆子。经过了几十年的发展，台湾的小吃也就成为了一种餐饮生态，成为台湾菜的代名词。

　　这几年，台湾菜又出现了新的变化，大有重新为台湾菜开山立派之势。变化主要在于两个方面：一是台湾高档餐馆对于菜肴兼容并举，研发出一系列创新的菜肴，并逐渐将这些菜肴定型成新台湾菜，比如台湾名厨简鸿文，厨龄超过40载，以台湾经典烹调特色及食材，研发出了红烧五香肉、米酒鲜鲈鱼、桂花炒螃蟹等新菜，或可在将来得以延续，发展成新台湾菜；另一方面， “眷村菜”也日趋火爆，原是“外省人”迁入台湾带来祖籍的菜肴，经过几十年的交融变化出现了一系列新菜，如花生猪脚等。这些菜的特点在于，其口味与烹调方法虽然延续原祖籍菜肴的传统，却与其他菜系交杂改良发生了巨大的变化，实在无法硬归类为原地，更应视为一种新的菜系流派。

　　美味不论大小，好吃就行，这一点在台湾菜上得到了完美体现。如林清玄在散文中所写：“这世上的众生，都是为了品味更美好的生活而存在的！那美好生活并不是一种追寻，而是品味眼前的事物，即使是小小的便当，也可以有很深的美好经验。”

　　纵观台湾菜，可以发现几个显着的特点：一是台湾菜以“清”“鲜”为先，因海岛气候炎热，烹调上倾向自然原味，调味不求繁复，清、淡、鲜、醇即是台湾菜烹调的重点，不论炖、炒、蒸或水煮，都趋于清淡；二是台湾菜海味丰富，如花枝、鱿鱼及各种虾、蟹、海鱼，成为台湾菜烹调的主要食材。新鲜的海产并不需太多繁复的佐料及烹调法，就已是美味无比，所以台湾菜一向以烹煮海鲜闻名；三是台湾菜羹汤显特色，而又以酸甜滋味见长。台湾菜素来有“汤汤水水”之称，如西卤白菜、生炒花枝等，都是可汤可菜的羹汤菜。除羹汤菜外，台湾菜中属酸甜味的菜肴亦不在少数，因台湾天气炎热，炎炎夏日中酸酸甜甜的菜肴实在是既开胃又下饭；四是腌、酱菜入菜提味，咸菜、黄豆酱自是台湾菜中常用的腌料酱菜，台湾客家人又特别擅长制作腌酱菜，以此入菜独具风味；五是台湾菜善用药补食材，如姜母鸭等炖煮菜，多放入各色中药，这也成为了台湾菜的一大特色。