浙江在线衢州特快7月8日讯：随着《舌尖上的中国》风靡大江南北，中国的传统饮食文化再次受到国人的热捧。

　　为此，华数互动电视推出《中国美食探秘》系列纪录片，带大家开始一段舌尖之旅。在这里，除了可以看到各具特色的地方美食，还能了解更多关于美食背后的含义与渊源(点播路径：互动电视——栏目——热点)。

　　该纪录片的开篇之作，就是告诉你，如何掌握烹饪过程中的火候。

　　神奇的魔力要靠微妙的掌控

　　火候，是中国美食的烹调术语，指烹饪过程中火力的强弱和时间的长短。火候似乎有着一股神奇的魔力，它对中国美食产生了深远的影响，使得我们的美食世界绚烂多姿。

　　今天，我们已经拥有了各种各样的生活灶具，火候的变化和运用更加自如，但是火候依然难以掌控，这仍旧是一门复杂而精深的学问。

　　在中国的美食世界中，几乎每一道菜都讲究火候。它在中国美食里是一个微妙到接近神秘的概念。

　　火候一般分为旺火、大火、中火、小火、微火五种，火力越大需时越短。火候不仅与火力有关，还与食材、传导方式、烹调技法等方式息息相关。

　　火候一词，源于金丹学术语。在中国古老道教的丹鼎派，将炼丹时对火候的运用，细分为文火和武火。

　　东晋的道教学者、著名炼丹家葛洪在自己的著作《抱朴子》中就对文武火的使用作了详细的描述，文武火如同是阴阳之道在火候中的具像表现，只有将其运用得微妙入神，臻于自然之境，方能炼出丹药的精华。

　　当炼丹术褪去神秘的面纱，逐渐走向衰亡，火候就被移植到美食中去，继续展现它的神奇。

　　火候的至高境界

　　“扣鲍鱼”这道以鲍鱼作为主料的菜讲究的就是火候。

　　鲍鱼是中国人非常喜爱的名贵海鲜，新鲜鲍鱼经过去壳、腌渍和风干等处理后被制成极为名贵的干鲍，这是现在最为常见的鲍鱼品种。然而干鲍坚硬，难以入味，因而烹制之前需要先放在水中泡发，再进行彻底的清洗。整个过程需要两天多的时间。对于一道鲍鱼美食来说，这仅仅是一个开始，老厨师们常说，一道鲍鱼美食要做的好，关键全在火候。

　　“扣鲍鱼”选用干鲍中质量最好的日本极品鲍。配料也极为讲究，在日常生活中的主料——鸡块、排骨和五花肉，此刻彻底沦为了配角，全只为衬托鲍鱼的地位。先将鸡块与排骨过水、炒熟，五花肉油煎至金黄。将它们与鲍鱼一起放入瓦煲中，用微微的小火伺候着。心急吃不上美味的鲍鱼。从配料的肉汁精华挥发出来，到完全入味到鲍鱼里，需要整整两天时间。

　　鲍鱼成熟的那一刻极为重要，熄火过早，鲍鱼尚未完全入味，过迟则偏老难嚼，对火候的掌握在此刻达到至高境界。

　　让梁实秋抱憾终生的美食

　　作家梁实秋对美食情有独钟。在他的著作《雅舍谈吃》里就记录了许多的美食佳肴。其中有一道菜一直让他魂牵梦萦。直至晚年，梁实秋都没有机会品尝，抱憾终生。

　　事实上，现代人想吃上这道菜都也非易事。这就是山东历史悠久的传统名菜“油爆双脆”，它对火候的掌控极其讲究。

　　相传此菜始于清朝中期。为了满足当地达官贵人的需要，山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工操作，旺火爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。

　　该菜问世不久，就闻名于市。这道菜无论对食材或烹饪技巧的挑剔都到了登峰造极的程度。

　　猪肚只选用肚尖的部分，它厚实、鲜嫩，是猪肚的精华部分，一道菜中需用上五至六个猪肚。而鸡胗，则要祛除里外的表皮，只剩下一个关节大小的精华部分。因此，十几个鸡胗往往才能做成一道菜。

　　将鸡胗、猪肚洗净后切成花状，以便让其更好的受热成熟。下锅过水，先鸡胗，后猪肚，再过一遍热油。

　　锅留余油，回置旺火上，用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，再倒入肚尖、鸡胗，翻颠二下即成。

　　这道菜的美味，在于制作过程尽在电光火石，短短几十秒间。旺火熊熊之间，热油泼溅之际，精妙的火候掌控让这道菜成为艺术的表演。